Teknologi Pengawetan Pangan

Teknologi Pengawetan Pangan

Bab 1. Pengantar Teknologi Pengawetan Pangan
1.1 Pengertian pengawetan pangan
1.2 Tujuan dan manfaat pengawetan pangan
1.3 Prinsip dasar pengawetan pangan
1.4 Faktor yang memengaruhi kerusakan pangan
1.5 Hubungan bahan pangan pertanian dengan pengawetan

Bab 2. Kerusakan dan Penurunan Mutu Pangan
2.1 Kerusakan fisik
2.2 Kerusakan kimiawi
2.3 Kerusakan biologis
2.4 Perubahan mutu selama penyimpanan
2.5 Faktor lingkungan yang memengaruhi kerusakan

Bab 3. Karakteristik Bahan Pangan sebagai Dasar Pengawetan
3.1 Komposisi bahan pangan
3.2 Kadar air dan aktivitas air
3.3 Karbohidrat, protein, dan lemak
3.4 Vitamin dan mineral
3.5 Sifat fisik bahan pangan
3.6 Karakteristik bahan pangan hasil pertanian

Bab 4. Pengawetan dengan Pengeringan
4.1 Prinsip pengeringan pangan
4.2 Mekanisme perpindahan air
4.3 Metode pengeringan
4.4 Pengeringan hasil tanaman pangan
4.5 Pengeringan buah dan sayuran
4.6 Perubahan mutu selama pengeringan

Bab 5. Pengawetan dengan Suhu Rendah
5.1 Prinsip pendinginan
5.2 Prinsip pembekuan
5.3 Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah
5.4 Pengaruh suhu terhadap mikroorganisme
5.5 Perubahan tekstur dan mutu pangan
5.6 Penerapan pada hasil pertanian

Bab 6. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
6.1 Prinsip pemanasan pangan
6.2 Pasteurisasi
6.3 Sterilisasi
6.4 Blansir
6.5 Pengaruh pemanasan terhadap mutu pangan
6.6 Penerapan pada hasil pertanian

Bab 7. Pengawetan dengan Pengendalian Kadar Air
7.1 Konsep kadar air dalam pangan
7.2 Aktivitas air
7.3 Penggunaan garam
7.4 Penggunaan gula
7.5 Pengaruh pengurangan air terhadap daya simpan
7.6 Penerapan pada produk hasil pertanian

Bab 8. Pengawetan dengan Fermentasi
8.1 Pengertian fermentasi pangan
8.2 Mikroorganisme dalam fermentasi
8.3 Faktor yang memengaruhi fermentasi
8.4 Fermentasi bahan pangan nabati
8.5 Fermentasi produk hasil pertanian
8.6 Perubahan sifat dan mutu selama fermentasi

Bab 9. Pengawetan secara Kimiawi
9.1 Prinsip pengawetan secara kimiawi
9.2 Jenis bahan pengawet pangan
9.3 Mekanisme kerja bahan pengawet
9.4 Penggunaan asam dan senyawa pengawet
9.5 Pengaruh terhadap karakteristik pangan
9.6 Prinsip penggunaan bahan pengawet secara tepat

Bab 10. Pengawetan dengan Pengasaman dan Penurunan pH
10.1 Konsep pH dalam pengawetan pangan
10.2 Prinsip pengasaman
10.3 Jenis bahan pangan yang diawetkan dengan pengasaman
10.4 Pengasaman pada buah dan sayuran
10.5 Pengaruh pH terhadap mikroorganisme
10.6 Perubahan mutu selama penyimpanan

Bab 11. Pengemasan dan Penyimpanan Pangan Awetan
11.1 Fungsi pengemasan dalam pengawetan
11.2 Jenis bahan kemasan pangan
11.3 Karakteristik kemasan
11.4 Pengemasan produk hasil pertanian
11.5 Kondisi penyimpanan
11.6 Pengaruh kemasan dan penyimpanan terhadap daya simpan

Bab 12. Pengendalian Mutu Produk Pangan Awetan
12.1 Konsep mutu pangan awetan
12.2 Parameter mutu fisik
12.3 Parameter mutu kimia
12.4 Parameter mutu mikrobiologis
12.5 Penilaian perubahan mutu selama penyimpanan
12.6 Penentuan daya simpan produk pangan awetan